Il lemma stufatura

Definizioni

Definizione di Treccani

stufatura
s. f. [der. di stufare]. – l’operazione di stufare determinati prodotti, in varî procedimenti tecnologici. in partic.:
1. in bachicoltura, s. a umido, soffocazione delle crisalidi dei bachi da seta che si fa ponendo i bozzoli in stufe in cui giunge vapore d’acqua alla temperatura di 70-75 °c, attuata per impedire, allo sfarfallamento, la foratura del bozzolo e la conseguente spezzatura del filo.
2. Nell’industria casearia, l’incubazione fermentativa, tra 18 e 30 °C, delle forme di formaggio, che spesso si fa seguire, ma per i formaggi molto sierosi precedere, alla salatura: durante l’operazione i batterî contenuti nella pasta del formaggio prolificano producendo enzimi che, associati a quelli provenienti dal latte e a quelli introdotti col presame, determinano la maturazione del formaggio. Analoga operazione era in uso anche per lo sverdimento di alcuni tipi di frutti (agrumi, banane, kaki): si effettuava in stufe a petrolio, la cui lieve produzione di etilene e altri idrocarburi insaturi provoca una maturazione artificiale; successivamente la stufa è stata sostituita da un’atmosfera controllata.

Leggi su Treccani...

Definizione di Hoepli

stufatura
[stu-fa-tù-ra]

s.f.
1. non com. il fare suffumigi
2. gastron nella preparazione dei formaggi, esposizione a calore della cagliata, in modo da accelerare la riproduzione dei batteri, e quindi favorirne la maturazione
3. tess esposizione dei bozzoli dei bachi da seta a una corrente d'aria calda, per ucciderne la crisalide

Leggi su Hoepli...

Definizione di Garzanti linguistica

stufatura
[stu-fa-tù-ra]
pl. -e
1. operazione con la quale si uccide la crisalide del baco da seta prima che si trasformi in farfalla, sottoponendo i bozzoli a una corrente d’aria calda o all’azione del vapore acqueo
2. nella preparazione dei formaggi, operazione che consiste nel mantenere la cagliata a una temperatura piuttosto alta, in modo che i batteri in essa contenuti prolifichino producendo enzimi che favoriscono la maturazione del formaggio

Leggi su Garzanti linguistica...

Etimologia

← deriv. di stufare.