Il lemma zùcchero

Definizioni

Definizione di Treccani

zùcchero
(ant. o region. zùccaro) s. m. [dall’arabo sukkar (voce indiana da cui anche il gr. σάκχαρον: v. saccarosio e saccarina)]. –
1. a. sostanza cristallina dolce, di colore bianco se pura, costituita da saccarosio, molto importante nell’alimentazione umana e largamente usata nell’industria dolciaria e conserviera. lo zucchero viene ricavato nelle zone tropicali dalla canna, saccharum officinarum, e in quelle temperate dalla barbabietola, beta vulgaris, subsp. vulgaris, var. altissima (dette appunto l’una e l’altra da zucchero), nelle quali è contenuto in quantità rilevante; dalla prima viene estratto per concentrazione, depurazione e cristallizzazione del liquido spremuto dal calamo ridotto in pezzi; dalla seconda viene estratto per diffusione portando a contatto con acqua le polpe ridotte in fettucce: il sugo proveniente dalla diffusione (contenente il saccarosio estratto insieme con varie impurezze) viene depurato con latte di calce (defecazione), sottoposto a filtrazione (dopo opportuna carbonatazione), evaporato fino a ottenere cristalli di saccarosio che vengono poi raffinati per trattamento con carboni decoloranti. i tipi di zucchero destinati all’alimentazione umana sono classificati (secondo le direttive cee del 1980) in: z. di fabbrica, z. bianco (o assol. zucchero), z. bianco raffinato (o z. raffinato), nomi che indicano tutti e tre il saccarosio depurato e cristallizzato ma distinto per il grado di polarizzazione, per il contenuto di zucchero invertito (v. invertito, n. 3), e per altre caratteristiche; nell’uso commerciale si distingue inoltre uno z. cristallino o affinato, quello proveniente dalla prima cristallizzazione, depurato ed essiccato, che viene destinato a usi industriali, e uno z. raffinato o semolato, quello sottoposto a una seconda cristallizzazione. con riferimento ai diversi modi di preparazione, confezione, lavorazione dello zucchero, solo o con altre sostanze: z. in polvere, in grani, a quadretti, in pezzi, in zolle, in pani (v. pane¹, n. 5, anche per l’espressione cappello a pan di z.); z. a velo o impalpabile, in polvere fine, che si sparge sulla superficie dei dolci in strato leggero e uniforme; z. vanigliato, zucchero impalpabile con profumo di vaniglia; z. pilato (v. pilé); z. filato, cotto e tirato in fili in masse rotondeggianti o fusiformi, voluminose ma leggerissime, destinate a bambini e ragazzi; z. bruciato (o colore di z.), caramello; z. d’orzo, cotto nel tegame e poi diviso in pasticche quadrangolari (così detto perché in origine lo zucchero veniva sciolto, prima della cottura, in acqua d’orzo); z. liquido, denominazione impropria con la quale si indicano commercialmente soluzioni zuccherine concentrate, contenenti almeno il 62% di saccarosio o anche di saccarosio e zucchero invertito, di elevato grado di purezza e destinate al consumo domestico o industriale (sciroppi, liquori, marmellate, ecc.). nel sec. 19° era chiamato z. dei contadini quello ricavato dalla spremitura degli steli del sorgo zuccherino. b. espressioni d’uso com.: un cucchiaio, un cucchiaino di z.; prendere il caffè, il tè con molto o poco z., senza zucchero. carta da zucchero, carta pesante, di colore azzurro cupo, usata nel passato per incartare lo zucchero; per estens., (color) carta da z., anche in funzione attributiva, colore azzurro cupo: camicetta, pantaloni carta da zucchero. pop., avere lo z., o gli z., nelle urine, soffrire di diabete. c. nell’uso scient., nome generico di composti organici chiamati con termine tecn. glicidi (o glucidi) o idrati di carbonio o carboidrati, distinti in monosî o monosaccaridi o zuccheri semplici (glicosio, fruttosio, ecc.), in oligosaccaridi (saccarosio o zucchero comune, maltosio, ecc.), formati dall’unione di 2, 3, 4 molecole di monosî, sostanze, come le precedenti, cristalline, generalmente dolci, solubili in acqua, esistenti in natura allo stato libero nei vegetali, e in polisaccaridi propriam. detti o poliosî superiori (amido, glicogeno), formati da oltre quattro molecole di monosî, sostanze non cristalline, non dolci, non solubili in acqua, presenti in vegetali e animali come riserve. d. z. di frutta, altro nome del fruttosio; z. di latte, altro nome del lattosio; z. d’uva o d’amido, altro nome del glicosio; z. di legno, altro nome dello xilosio. e. in chimica, z. di piombo, ant. denominazione dell’acetato di piombo; z. di bismuto, ant. nome dell’acetato di bismuto.
2. come termine di confronto, per indicare particolare dolcezza (in senso proprio e fig.): a. riferito a cibo o bevanda molto dolce: dolce come lo z.; assaggia questa pesca, o questo vino, è dolce come lo z., o, anche, è uno z., un vero zucchero. b. con riferimento a disgrazia, contrarietà o noia che sembra sopportabile in confronto con altre peggiori (ma in questo caso più com. zuccherino): queste difficoltà sono uno z. in confronto a quelle che ci aspettano. c. di persona d’animo mite e arrendevole o di modi affabili (non com.): la madre è severa ma il padre è un vero z. (anche una pasta di z.); di persona che mostra amabilità, o di un discorso mellifluo: il giorno dopo era diventato tutto z. e miele; le sue parole eran zucchero e mèle (pulci). ◆ dim. zuccherino, anche con accezioni partic. (v. zuccherino2).

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Definizione di Hoepli

zucchero
[zùc-che-ro] ant., dial. zuccaro

s.m.
1. chim nome generico di composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, solubili nell'acqua, appartenenti alla classe dei carboidrati o glucidi
|| zuccheri composti, polisaccaridi
|| zuccheri semplici, monosaccaridi
|| zucchero di frutta, fruttosio
|| zucchero di latte, lattosio
|| zucchero di malto, maltosio
|| zucchero d'uva, glucosio
2. ass. composto organico, carboidrato disaccaride denominato saccarosio, formato dall'unione di una molecola di glucosio e una molecola di fruttosio, sostanza cristallina, di sapore dolce, solubile in acqua, ricavata industrialmente da barbabietola e canna da zucchero: raffinare lo z.; z. in zollette; z. semolato
|| zucchero caramellato, bruciato, caramello
|| zucchero filato, reso pastoso e filamentoso per mezzo di opportuna manipolazione a caldo
|| zucchero vanigliato, profumato alla vaniglia
|| zucchero a velo, molto fine, usato per cospargere torte e pasticcini
|| carta da zucchero, carta di colore azzurro cupo che veniva usata per generi alimentari; estens. di colore azzurro cupo: una maglia carta da z.
3. fig. cibo o bevanda molto dolce: quest'uva è uno z.
|| Ciò che è amabilissimo, dolcissimo: le sue parole eran z. e mèle (pulci)
4. fig. persona molto amabile: quella ragazza è uno z.
|| antifr. persona falsamente dolce, ipocrita, melliflua: pur di ottenere ciò che vuole è diventato uno z.
5. fig. noia o fastidio minore di ciò che avrebbe potuto essere o accadere: le critiche finora ricevute sono uno z. rispetto a quelle che vi aspettano

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Definizione di Garzanti linguistica

zucchero
[zùc-che-ro]
pl. -i
1. sostanza dolce, bianca e cristallina, che si estrae dalla barbabietola o dalla canna da zucchero e serve a dolcificare cibi e bevande: zucchero in polvere, in zollette; zucchero grezzo, raffinato; una bustina, un cucchiaio di zucchero; bere il caffè senza zucchero; zucchero vanigliato, profumato alla vaniglia; zucchero caramellato, caramello | (chim.) nome generico dei composti della classe dei carboidrati o glucidi: una dieta con pochi zuccheri |avere gli zuccheri nelle urine, (fam.) soffrire di diabete
2. cibo o bevanda molto dolce: questa pesca è uno zucchero
3. persona di carattere dolce e amabile; anche, persona melliflua: sembra severo, in realtà è uno zucchero; improvvisamente è diventato tutto zucchero e miele

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Etimologia

← dall’ar. súkkar, da una voce d’orig. indiana da cui provengono anche il gr. sákcharon e il lat. sacchărum; cfr. saccaro-.